纯牛奶中添加膳食纤维对牛奶流变性质的影响

作者：熊慧薇; 刘成梅; 冯健雄; 闵华; 幸胜平; 欧阳玲花; 祝水兰

来源：中国乳品工业, 2008, 36(10): 29-32.

DOI：10.3969/j.issn.1001-2230.2008.10.008

• 食品添加剂
• 增稠剂
• 膳食纤维
• 纯牛奶
• 流变性质

以黄豆渣为原料制备试验用膳食纤维原溶液,按照质量分数为50%,40%,30%,20%和10%的添加量分别添加到4种市购纯牛奶(A,B,C,D)溶液中,并混合均匀。使用Brookfield DVⅢ+流变仪测定原牛奶和各比例混合溶液的流变性质。测定程序分别为剪切敏感性试验、触变环试验和时间敏感性试验。试验结果表明膳食纤维原溶液可以显著提高牛奶的粘稠度,且D样和膳食纤维溶液混合液的颗粒悬浮体系最稳定,D样曲线平滑,粘度变化始终与膳食纤维的添加量成正比。4个样品混合液的稳定性依次为D,C,B,A。

• 单位
  江西省农业科学院; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室