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摘要
该研究以辣木叶为原料，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种制备辣木叶发酵饮料，以感官评分、蛋白质含量为评价指标，利用单因素试验和Box-Behnken试验设计优化其发酵工艺条件，并测定其理化指标和微生物指标。结果表明，辣木叶发酵饮料的最佳工艺条件为辣木叶和水的料液比1∶5(g∶m L)、植物乳杆菌接种量1%、木糖醇添加量16.5%。在此优化条件下，辣木叶发酵饮料的感官评分为89.16分、蛋白质含量为（4.32±0.08）g/100 g、脂肪含量为（1.96±0.16）g/100 g、pH值为3.68±0.18、总糖含量为（16.35±0.20）g/100 g、总酸含量为（3.85±0.15）g/L、可溶性固形物含量为（26.84±0.12）%、菌落总数与大肠杆菌均符合相关国家标准。
- 单位
