不同气调包装对熟制蟹肉蟹黄贮藏品质的影响

作者：汤璐瑶; 黄子林; 黄林玉; 吕一品; 唐雪^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(02): 264-278.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020040034

• 气调包装
• 蟹肉
• 蟹黄
• 货架期
• 风味成分

熟制蟹肉蟹黄由于蛋白质和脂肪含量较高,暴露在空气中极易被氧化,腐败变质,使货架期大大缩短,严重限制了产品生产和销售规模。本文以熟制蟹肉蟹黄为研究对象,探讨不同气调包装方式(空气,60%CO2+40%N2和40%CO2+60%N2)在4℃贮藏条件下对其品质的影响,分析风味物质变化规律和货架期,最后确定产品最优气调包装方式。研究结果显示,与空气组比较,气调包装组的菌落总数、pH、挥发性盐基氮及丙二醛含量明显降低,且40%CO2+60%N2组效果最佳;40%CO2+60%N2组样品挥发性风味物质随时间变化损失较少,呈味核苷酸腺苷酸(AMP)含量显著减少,肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)及次黄嘌呤(Hx)显著增加(P<0.05),感官评价得分最高,货架期可达到28 d左右,比空气包装组延长了8 d。因此在4℃贮藏条件下采用40%CO2+60%N2气调包装能有效提高熟制蟹肉蟹黄的风味品质和货架期限,是一种较好的冷藏保鲜方式。

• 单位
  江南大学