基于代谢组学的不同年份晒青红茶化学成分分析

作者：陈丹; 赵燕妮^*; 彭佳堃; 高健健; 林智; 陈雪峰; 周长锋; 戴伟东^*

来源：食品科学, 2022, 43(04): 150-159.

• 晒青红茶
• 贮藏时间
• 代谢组学
• N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类
• 液相色谱-质谱联用

为探究红茶在贮藏过程中化学成分的变化规律，以贮藏时间为0、1、3 a和4 a的晒青红茶为代表样品，采用基于超高效液相色谱-四极杆轨道阱质谱的代谢组学方法对其研究。结果表明，在不同年份晒青红茶中共鉴定出82种化合物，包括儿茶素类6种、二聚儿茶素类9种、氨基酸类5种、生物碱类8种、酚酸类8种、有机酸类3种、香气糖苷类2种、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ols,EPSF）类6种、黄酮糖苷类20种、脂类10种和其他化合物5种。偏最小二乘法判别分析和热图分析结果表明，不同年份的晒青红茶化学成分具有较大差异，其中66种化合物组间差异显著（P<0.05），儿茶素类、二聚儿茶素类、氨基酸类和大部分黄酮醇-O-糖苷类化合物均在晒青红茶贮藏后含量降低；咖啡碱、黄酮-C-糖苷类和6种EPSF类化合物在贮藏后含量升高；其中EPSF类化合物与贮藏时间的Pearson相关系数达0.802～0.986，表明EPSF类化合物在贮藏过程中呈线性增加趋势。本研究可为不同年份晒青红茶化学物质基础的阐明和科学贮藏提供理论依据。

• 单位
  中国农业科学院茶叶研究所; 陕西农产品加工技术研究院; 食品与生物工程学院; 陕西科技大学