加糖对白肋烟烘焙过程中致香产物的影响

作者：张杰; 杜国荣; 白若石^*; 蒋成勇; 杨振民; 李跑^*; 欧亚非; 曹伏军; 田书霞; 矫海楠; 胡林; 朱景溯; 马雁军; 周骏

来源：湖南农业大学学报(自然科学版), 2018, 44(06): 580-586.

DOI：10.13331/j.cnki.jhau.2018.06.002

• 白肋烟
• 烘焙
• 糖类物质
• 致香产物
• 湖北

以湖北恩施白肋烟C3F为试材,研究施加葡萄糖、果糖、木糖、核糖、转化糖(蔗糖)和果葡糖浆6种糖液及木糖施加量对白肋烟烘焙后致香产物的影响。结果表明:烘焙过程中,施加糖液能显著促进白肋烟致香产物的生成,果糖及果葡糖浆对提高吡嗪类、呋喃类致香产物含量的效果较佳,尤其是对吡嗪类产物的增加具有显著作用;施加木糖和核糖对增加吡咯类、吡啶类和碳环类致香产物的效果好;木糖施加量为4%时,吡嗪类产物生成量达到最大;木糖施加量6%～8%时,其他类致香产物生成量达到最大。主成分分析结果表明,第1主成分的贡献率为81.39%,反映的指标主要有5–甲基–2糠醛、糠醛、2–乙酰呋喃、1–糠基吡咯、3–羟基吡啶等;第2主成分的贡献率为15.51%,反映的指标主要有糠醛、5–甲基–2糠醛、2–吡咯甲醛、2–乙酰呋喃、丙酮醇等。

• 单位
  湖南农业大学