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摘要
为了探讨不同加热漂烫温度下2种鱿鱼热加工特性的变化，将鱼块中心温度加热到50、60、70、80、90、98℃,通过差示扫描量热(differential scanning calorimetry, DSC)、蒸煮损失、色泽、质构、水分分布、SDS-PAGE和微观结构等指标探究不同加热温度对2种鱿鱼胴体肉品质的影响，并分析了可溶蛋白含量与鱼肉品质间的相关性，进一步阐述鱿鱼胴体肉加热过程中品质变化的机理。结果表明，DSC显示2种鱿鱼在40～45℃和74～78℃有2个变性温度带，结合SDS-PAGE和扫描电镜结果可知，70℃后，鱿鱼肉蛋白基本变性。随着温度的升高，2种鱿鱼的蒸煮损失、L*、b*、白度值、弹性呈上升趋势；硬度、咀嚼性呈先上升后下降的趋势。相同加热温度，秘鲁鱿鱼的蒸煮损失、a*值、硬度和咀嚼性显著高于北太平洋鱿鱼(P<0.05);2种鱿鱼的L*、白度值和弹性总体上无显著差异(P>0.05)。水分分布表明，与北太平洋鱿鱼相比，秘鲁鱿鱼持水性更差。
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