不同脱苦处理对骨胶原蛋白肽品质及抗氧化特性的影响

作者：赵欣; 成晓瑜; 张顺亮; 王乐; 岳宜静; 刘博文; 王辉

来源：肉类研究, 2023, 37(11): 13-20.

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20231108-098

• 骨胶原蛋白肽
• 滋味
• 品质
• 脱苦技术
• β-环糊精
• 风味蛋白酶
• 乳铁蛋白
• 抗氧化特性

采用不同比例的β-环糊精、乳铁蛋白及风味蛋白酶对骨胶原蛋白肽进行脱苦处理,通过电子舌、色泽分析、感官评分对其脱苦效果进行评价;结合疏水性、游离氨基酸含量、傅里叶变换红外光谱对其脱苦原理进行分析;通过总抗氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率等抗氧化性能指标探究不同脱苦处理对其功能特性的影响.结果表明:添加4 g/100 mL β-环糊精、5 g/100 mL乳铁蛋白及1.5 g/100 mL风味蛋白酶对骨胶原蛋白肽苦味降低有较好的效果,其中经1.5 g/100 mL风味蛋白酶处理后骨胶原蛋白肽的苦味值最低;所有脱苦样品的表面疏水性均低于对照组样品(P＜0.05);经β-环糊精及乳铁蛋白脱苦后骨胶原蛋白肽疏水性氨基酸含量显著减少,而经风味蛋白酶处理后,骨胶原蛋白肽疏水性氨基酸含量显著增加(P＜0.05),说明不同处理的脱苦原理存在一定的差异;与其他2 种脱苦方法相比,1.5 g/100 mL风味蛋白酶水解可显著提高骨胶原蛋白肽的抗氧化能力(P＜0.05).综上所述,风味蛋白酶为生产具有可接受苦味强度和高抗氧化性能的骨胶原蛋白肽产品提供了一种潜在的方法.

• 单位
  北京食品科学研究院; 中国肉类食品综合研究中心