四种不同加工方式对富益生菌胡萝卜脆片品质的影响分析

作者：陈永芳; 李德明

来源：中国调味品, 2023, 48(09): 148-151.

• 胡萝卜脆片
• 益生菌
• 加工工艺

不同干燥方式不仅对益生菌胡萝卜脆片中活菌数产生影响，而且会导致益生菌胡萝卜脆片的形状、结构和化学性质不同。该研究基于此，通过比较4种不同加工方式(A:热风干燥、B:真空冷冻干燥、C:热风联合气流膨化干燥、D:真空冷冻联合真空微波干燥)对益生菌胡萝卜脆片的活菌数、硬度、脆度、加工时间、维生素C含量、β-胡萝卜素含量和色度的影响。研究结果表明，4种干燥方式的益生菌胡萝卜脆片中活菌数依次为B(9.5×109 CFU/g)>D(9.3×109 CFU/g)>A(8.5×109 CFU/g)>C(6.2×109 CFU/g),即真空冷冻干燥>真空冷冻联合真空微波干燥>热风干燥>热风联合气流膨化干燥；在4种加工方式中，真空冷冻干燥(B)加工的益生菌胡萝卜脆片中维生素C和β-胡萝卜素含量最高，分别为90 mg/100 g和83 mg/100 g;真空冷冻干燥加工的益生菌胡萝卜脆片的硬度最低，脆度最好；同时亮度值最高，黄色和红色色度值最低；真空冷冻干燥和真空冷冻联合真空微波干燥两种加工方式的益生菌胡萝卜脆片的感官评分接近，且高于热风干燥和热风联合气流膨化干燥两种加工方式的益生菌胡萝卜脆片。

• 单位
  黄山学院; 南京旅游职业学院