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摘要
以糯米、红曲、白曲、香辛料为主要原料糖化发酵生产香酿汁，抽取部分香酿汁与米烧酒混合封存，陈酿一年后即为陈酿香酿汁。文章规范并优化了红曲酿造料酒的香酿汁的酿造工艺，并采用GC-MS方法对该香酿汁的挥发性香气成分进行剖析。分析结果表明，香酿汁中共鉴定出64种挥发性物质，分别为11种醇类、7种酯类、6种烃类、28种萜烯类、7种酚、醚类、5种羰基化合物，其中挥发性化合物种类占比最高为萜烯类，其次分别是醇、酯、酚、醚、烃及羰基化合物。
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单位生命科学学院; 福建师范大学; 福建吉百年食品有限公司
