“黔豆9号”大豆分离蛋白制备复合蛋白粉

作者：王洪波; 刘彤^*; 范宇遥; 易锋; 姚品

来源：食品工业, 2021, 42(03): 56-60.

• 复合蛋白粉
• 响应面法
• 溶解度
• 感官评分
• 工艺

以"黔豆9号"大豆制成的大豆分离蛋白为原料,利用响应面法对其制备复合蛋白粉的生产工艺进行研究。以复合蛋白粉溶解度和感官评分为考核指标,在单因素试验基础上,通过响应面法确定大豆分离蛋白用量、进料速度、出口温度及卵磷脂添加量4个因素交互作用对复合蛋白粉品质的影响,并对最优结果进行验证。结果表明,复合蛋白粉制备的最佳工艺为:大豆分离蛋白用量59%、进料速度41 mL/min、出口温度85℃、卵磷脂添加量1.1%,在此工艺条件下制备的复合蛋白粉,其溶解度为90.85%,感官评分为95.04分。