科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
通过构建五花肉煎炒模拟体系，系统考察了油脂种类、煎炒温度及时间对体系中油脂品质的影响。研究结果表明：五花肉在180℃下煎炒3 min时，不同油脂煎炒体系中油脂品质变化不同。其中，以葵花籽油为煎炒介质的模拟体系中，油脂氧化程度最高、酸败程度最低，以玉米油为煎炒介质的模拟体系中，油脂氧化程度最低。选取玉米油-五花肉煎炒模拟体系做进一步研究，结果表明在该体系中，煎炒介质的过氧化值和酸价均随煎炒温度的升高而增加，另外，这一体系中，当煎炒时间为3 min时，玉米油的过氧化值和茴香胺值为最低水平。由五花肉煎炒体系中油脂品质与各项指标相关性分析可知，五花肉油脂含量与煎炒油脂品质的相关系数高，煎炒体系中五花肉油脂含量越高，煎炒油脂初级氧化物生成越少。因此，五花肉煎炒体系中，煎炒物料中的油脂含量对体系中油脂品质影响更大，尤其在适温短时煎炒体系中，煎炒油脂种类的选择对体系中油脂品质的影响较小。
- 单位
