脉冲电场处理对猪肉中N-羟乙酰神经氨酸含量及猪肉食用品质的影响

作者：刘楚鑫; 娄爱华; 吴艳阳; 何恩祺; 郑婉婷; 何荣鑫; 沈清武

来源：食品科学, 2022, 1-12.

• 脉冲电场（PEF）
• 猪肉
• N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）
• 食用品质

为了探究如何降低猪肉中N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminicacid，Neu5Gc）的含量，本文以Neu5Gc标准品水溶液、猪颌下腺黏蛋白（Porcine submaxillary gland mucin，PSM）水溶液、猪肉块和猪肉糜为研究对象，以高效液相色谱-荧光光谱为定量检测方法，探讨了脉冲电场（Pulsed electric fields， PEF）处理对猪肉中Neu5Gc含量（总游离态和游离态Neu5Gc含量）及食用品质（pH值、色差值和质构）的影响。在PEF处理（1～4 kV/cm、各电击50次）后，结果表明：Neu5Gc标准品水溶液中游离态Neu5Gc呈下降趋势，并在3 kV/cm和4 kV/cm时游离态Neu5Gc显著降低（P ＜ 0.05）。随着电场强度增加，PSM水溶液中总游离态Neu5Gc、游离态Neu5Gc和结合态Neu5Gc均显著降低（P ＜ 0.05）。肉块中总游离态Neu5Gc和结合态Neu5Gc呈下降趋势，游离态Neu5Gc呈上升趋势，在4 kV/cm时总游离态Neu5Gc和结合态Neu5Gc显著低于其他组（P ＜ 0.05）。肉糜中总游离态Neu5Gc和结合态Neu5Gc呈下降趋势，各个处理组的总游离态Neu5Gc和结合态Neu5Gc均显著低于对照组（P ＜ 0.05）。肉块和肉糜的pH值在2 kV/cm以上电场强度处理后有显著性差异（P ＜ 0.05）。肉块和肉糜的L*随着电场强度的增加呈先升高再降低的趋势，在3 kV/cm达到最大值。PEF处理后肉块的咀嚼性和弹性均显著低于对照组（P ＜ 0.05）。肉糜的硬度和咀嚼性呈下降趋势，但弹性没有显著变化（P ＞ 0.05）。因此，PEF技术能一定程度降低猪肉中Neu5Gc含量和猪肉块的咀嚼性和弹性，但对猪肉的pH值和色泽有一定的影响。

• 单位
  湖南农业大学