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摘要
为进一步改善五谷杂粮混合粉的适口性，探究超微粉碎对混合原料的作用，本实验对五谷杂粮原料进行粉碎处理，研究超微粉碎对五谷杂粮混合粉的理化特性（粒径分布、微观结构、色差、水合特性、持油力、填充性和流动性）和功能特性（抗氧化活性和总酚、黄酮溶出量）的影响。结果发现，经过超微粉碎后，五谷杂粮混合粉比表面积增大，溶解度、膨胀度、密度、持油性、流动性、还原力及总黄酮溶出量随粒径的减小呈上升趋势。与之相反，持水力则呈现下降的趋势。此外，超微粉碎处理还提高了五谷杂粮粉的营养及功能性价值，本试验为超微粉碎在五谷杂粮加工产业的实际应用提供了理论依据。
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