4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的生物与非生物的合成途径研究进展

作者：俞兆斌; 朱丽霞^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035573

• 呋喃酮
• 化学合成
• 美拉德反应
• 酶法合成
• 植物合成
• 微生物代谢

4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮是一种具有焦糖香的天然活性产物，在食品工业中具有极高的应用价值。本文对HDMF化学合成、美拉德反应、酶法催化、植物合成代谢以及微生物合成途径进行了全面阐述。化学合成为工业合成主要方法，但是存在原料价格昂贵、溶剂残留等问题；美拉德反应是热加工食品中形成HDMF的重要方式；植物合成代谢途径是农产品中的形成HDMF重要途径，形成路径较为清晰，但工业应用受到限制；微生物合成HDMF具有绿色可持续发展特性，但相关研究滞后，微生物代谢途径目前不清晰或存在争议，缺乏对关键底物、代谢途径及关键酶系等的基础认知，是今后利用微生物途径合成HDMF急需要解决的重要科学问题。

• 单位
  塔里木大学