白酒风味物质成分分析方法及其相关成果研究进展

作者：朱明; 丁子元; 郑晓卫; 谌松强; 靳喜庆; 殷红^*

来源：酿酒科技, 2022, (10): 81-87.

DOI：10.13746/j.njkj.2022025

• 白酒
• 特征风味物质
• 研究进展

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，有着悠久的历史，且风味成分复杂。本文结合国内外近几年来对白酒风味化学的研究情况，介绍了白酒风味物质研究的方法学、风味化合物、健康功能因子、潜在危害因子、异嗅因子等方面的研究进展，概述了通过顶空固相微萃取、液液萃取、搅拌棒吸附等前处理手段结合气相色谱技术(gas chromatography,GC)、气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、全二维气相色谱-质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography mass spectrometry,GC×GC-MS)等在白酒风味研究中的进展，旨在为中国白酒风味的进一步研究提供参考。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司; 酒鬼酒股份有限公司