浓香型白酒出酒率及主要香味成分随发酵时间的变化规律

作者：赵荣寿; 卓毓崇; 高占争^*; 周蔺; 陶洪驰; 杨柳; 赵江华; 李捷

来源：酿酒科技, 2022, (04): 48-51.

DOI：10.13746/j.njkj.2021295

• 发酵时间
• 浓香型白酒
• 出酒率
• 香味成分

随着发酵时间的延长出酒率逐渐下降，特别是80～100 d之间下降明显，同时总酸总酯都有较大增幅。乳酸乙酯在发酵前期就已经大量存在，随发酵时间延长变化不大；乙酸乙酯和己酸乙酯乙酯的含量逐渐增加，但是生成速度逐渐降低。结合糟醅理化指标情况判断，发酵时间80 d左右是合理的。