预醒发冷冻披萨面胚烹饪工艺优化

作者：姜元华; 刘春燕; 张雨薇; 毛永杰; 张力丹; 赖攀; 唐善虎^*

来源：美食研究, 2020, 37(01): 40-45.

• 预醒发
• 冷冻披萨面胚
• 烹饪工艺
• 工艺优化

通过单因素实验和正交试验,探讨水分、魔芋精粉以及酵母添加量对披萨面胚品质的影响。结果表明:魔芋精粉、酵母添加量对披萨品质的影响显著,烹饪工艺的最佳参数为水分50. 00%、魔芋精粉0. 30%、酵母0. 60%。在此条件下,披萨的综合品质最佳,其综合评分为38. 84。

• 单位
  医药学院; 浙江海洋大学; 四川旅游学院; 西南民族大学