科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为了确定影响凝胶甜味的关键质构因素，建立了具有不同质构特征的9种凝胶，采用描述性分析评价其甜味及质构特征，并通过扫描实际咀嚼过程中形成的凝胶碎片进行验证。结果表明，影响凝胶中甜味释放的关键质构因素是易碎性和凝聚性。凝胶碎片扫描结果显示，易碎性较强、凝聚性较弱的样品会形成更多的凝胶碎片和更大的凝胶总表面积，这可能是导致样品甜味更强的原因。此外，较低易碎性样品的甜味还受到润湿性的调控，而高易碎性样品则不受影响。高硬度和低弹性的样品会形成棱角更清晰的凝胶碎片，导致在吞咽前需要经过更多次数的咀嚼，生成更多的凝胶碎片，间接增强凝胶的甜味。
- 单位
