超声技术对肌原纤维蛋白结构的影响及其在肌肉食品中的应用现状

作者：张茸茸; 刘佳丽; 李**; 张月美^*; 曹锦轩^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(21): 10-19.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.21.001

• 肌肉食品
• 超声技术
• 肌原纤维蛋白
• 加工工艺
• 宏观品质

近年来,随着人们对食品加工技术的不断研究,超声技术作为一种新型食品物理加工技术,在肉制品加工应用中取得了显著的进展。本文综述了超声技术对肌肉组织和蛋白结构等微观品质的调控作用及其对肉制品质构、色泽、风味、保水性等宏观品质的影响,详细阐述了超声技术在不同肉制品加工工艺场景下超声技术的应用进展,包括原料肉的解冻、嫩化、凝胶化和乳化特性的提升以及腌制剂的渗透、腥臭味的掩埋等方面。此外,本文进一步探讨了超声技术与变压滚揉、腌制剂、微波、浸渍冷冻等其他技术的联合应用在改善肉制品加工品质方面的潜在作用,为超声技术在肌肉食品加工领域的深层次应用提供了重要的理论参考。

• 单位
  北京工商大学