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摘要
传统熏烤肉制品熏烤时采用的木材种类不同，得到的熏烤肉品品质、质量及安全性均会有所差异。熏材不同，其化学组成及结构不同，熏烤时多环芳烃等有害物的生成量也存在显著差异。本研究以传统熏烤肉制品生产时常用的五种木材松木、杨木、榉木、枣木、苹果木为研究对象，通过红外光谱、拉曼光谱、热重及热重-红外联用分析，考察五种木材中木质素的结构特征及其热解特性。研究结果表明：五种木材中木质素含量，以及木质素中愈创木基结构单元（G）、紫丁香基结构单元（S）含量均存在差异。热解过程基本可分为3个阶段，主要发生在200～500 ℃范围内，但是五种木质素的失重速率、失重温度，热解速率、热解温度均不同，说明不同木质素的热稳定性存在显著差异。熏烤木材中木质素含量，S/G结构含量以及侧链结构上的差异可导致其热稳定性的不同，而热解特性的不同则进一步影响PAHs等有害物的生成。
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