低糖杏脯保藏性的研究

作者：廖亮; 许建; 李瑾瑜; 朱正兰; 李焕荣

来源：中国食物与营养, 2013, (05): 23-26.

• 杏脯
• 低糖
• 保藏性
• 护色剂 preserved apricot
• low-sugar
• preservability
• color fixative

以新疆库车赛买提杏为原料制作低糖杏脯,并研究其保藏性。以低糖杏脯的感官品质、色泽稳定性、微生物稳定性为评价指标,研究杏脯水分含量、护色剂种类及添加量、杏脯水分活度等因素对制品保藏性的影响。试验结果表明,低糖杏脯在贮藏过程中,水分含量对其色泽稳定性影响不显著,但对其微生物稳定性影响显著。低糖杏脯在加工过程中采用0.1%亚硫酸盐护色,控制水分含量(20±1)%左右,采用真空包装,在常温贮藏条件下能够保证低糖杏脯品质的稳定性。

• 单位
  新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所; 新疆农业大学