不同浓度环孢菌素A处理对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡因子的影响

作者：马秀利; 王琳琳; 韩玲; 余群力; 殷元虎; 韩广星; 朱跃明

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(04): 65-72.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015237

• 环孢菌素A
• 牛肉
• 品质变化
• 细胞凋亡
• 细胞色素C

为研究环孢菌素A(Cs A)对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡发生的影响,以4种不同浓度(0.10、0.20、0.25及0.30 mol/L)环孢菌素A处理的牛肉背最长肌为研究对象,分别在成熟时间点12、24、48、96和144 h测定处理组及对照组肉样在成熟过程中的pH值、肉色、保水性、嫩度等品质评价指标及胞浆细胞色素C(Cytochrome C,Cyt-c)含量、细胞凋亡酶-9,3(Caspase-9、3)活性等细胞凋亡评价指标的变化。结果表明,牛肉宰后成熟72 h内,处理组L*值和a*值均高于对照组,b*值低于对照组;宰后48 h内,处理组pH值、蒸煮损失及剪切力均高于对照组;同时,处理组肌原纤维小片化指数(MFI)均低于对照组;在宰后48 h内,处理组胞浆Cyt-c含量高于对照组;在宰后24 h内,处理组Caspase-9活性低于对照组,且宰后48 h变化与之相反;两组Caspase-3活性均呈先上升后下降的变化,且宰后48 h,处理组Caspase-3活性均高于对照组。以上研究表明,Cs A处理对宰后肌肉品质有较大影响,且各品质指标的变化均呈浓度依赖趋势变化,同时Cs A可能抑制宰后肌肉细胞凋亡的发生进而影响肌肉品质。

• 单位
  甘肃农业大学; 张掖市万禾草畜产业科技开发有限责任公司; 黑龙江省畜牧研究所