物理法增溶改性制备全豆豆奶工艺研究

作者：刘雷; 解迪; 刘辉; 王冰聪

来源：食品科技, 2020, 45(10): 65-70.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.10.012

• 高频处理
• 全豆豆奶
• 工艺优化

研究通过系列物理方法对大豆进行增溶改性制备全豆豆奶,采用响应面优化高频处理工艺,确定的最佳工艺参数为:高频处理时间2 min、高频处理温度50 ℃、大豆含水率12%,此条件下大豆水溶性蛋白/总蛋白(NSI)值为86.36%。利用超微粉碎和高压均质技术,同时添加乳化稳定剂,增加豆奶的稳定性,根据豆奶稳定性正交实验结果,豆奶稳定性的最优工艺为高压均质压力25 MPa、豆奶浓度10 g/100 mL、乳化剂添加量0.08%、增稠稳定剂添加量0.06%。按最优工艺制备的豆奶样品,感官指标均符合植物蛋白饮料——豆奶和豆奶饮料国家标准要求。

• 单位
  长春大学