食用菌种类繁多营养丰富,富含多酚类等生物活性物质。食用菌酒既保留了食用菌的营养价值又兼具食用菌的特殊风味。文章介绍了食用菌酒酿造工艺的研究进展,对食用菌酒的种类、发酵菌株筛选、原料处理、发酵工艺优化、澄清工艺及陈酿工艺等方面的研究进行了综述,同时简述了食用菌酒香气组成及其功能性成分的研究现状,以期为食用菌酒的研究开发提供理论参考。
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