不同贮藏条件及加工处理后大麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇膳食风险评估

作者：娄雨豪; 曹冬梅; 张东杰; 崔航; 王冀菲; 杨建; 邵懿

来源：食品科学, 2022, 1-11.

• 脱氧雪腐镰刀菌烯醇
• 人工模拟贮藏
• 加工处理
• 风险评估
• 蒙特卡洛

为探究不同贮藏条件及不同加工处理方式脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）膳食摄入风险。在不同温度（5℃、15℃、25℃、35℃）、相对环境湿度（55%RH、65%RH、75%RH、85%RH）条件下贮藏大麦180 d、270 d、360 d。并以蒸制、煮制、发酵工艺进行加工后，通过酶联免疫法检测其含量，以点评估与概率评估的方法探究慢性与急性膳食摄入风险。结果表明，初始大麦中DON的暴露量为0.00030～0.0013 mg/kg、慢性风险指数为0.30～1.31，经过360 d贮藏后慢性风险熵最高增加0.63，对于食用人群存在32.7%的暴露风险，而急性暴露量为0.0026～0.0055 mg/kg，急性风险熵为0.33～0.69，不存在急性暴露风险。经过加工处理后，慢性暴露风险由0.60～2.60降为0.17～2.34，急性暴露风险最高可降低0.64。长期贮藏后的大麦中DON暴露量较高，存在一定的健康风险，而经加工处理后可有效降低风险，且儿童暴露风险大于成人，需重点关注。

• 单位
  国家食品安全风险评估中心; 黑龙江八一农垦大学