吐温-80与米糠蛋白质相互作用对蛋白质界面性质影响研究

作者：杨思英; 高育哲^*; 任建军^*; 王娜; 张一凡; 张倩

来源：农业科技与装备, 2018, (05): 31-34.

DOI：10.16313/j.cnki.nykjyzb.2018.05.012

• 米糠蛋白质
• 吐温-80
• 复合作用
• 界面性质

天然米糠蛋白质因疏水氨基酸含量高而导致功能性质较差,限制了其在食品加工中的应用。利用表面活性剂吐温-80与米糠蛋白质复合,考察复合加热时间、加热温度和吐温-80浓度对米糠蛋白质功能性质的影响。结果表明:在不同加热时间、吐温-80浓度和加热温度条件下,复合物的界面性质不同。吐温-80与米糠蛋白质在质量比为1∶1时起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性提高的幅度最大,较天然米糠蛋白质分别提高28.00%,14.58%和2.97倍,而乳化活性较差;在加热温度为50℃时起泡性、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性提高的幅度最大;在加热时间为50 min时起泡性和泡沫稳定性提高的幅度最大,较加热前分别提高28.00%和29.57%,在加热时间为60 min时乳化活性和乳化稳定性最高,较加热前分别提高96.83%和79.82%。

• 单位
  沈阳师范大学