发酵型半干米粉加工工艺参数的研究

作者：程颖; 林利忠^*; 肖文

来源：中国粮油学报, 2023, 38(03): 35-42.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000276

• 发酵
• 半干米粉
• 工艺参数
• 米粉品质

以大米粉蛋白质含量、米粉断条率、感官评分为指标，研究发酵温度、发酵时间、菌液添加量、磨粉粒度、加水量、糊化温度和糊化时间对发酵型半干米粉品质的影响，确定发酵型半干米粉的加工工艺参数为：发酵温度35℃、发酵时间18 h、菌液添加量4%、粒度120目、加水量60%、糊化温度95℃、糊化时间4 min。在此条件下，发酵大米粉的蛋白质质量分数为6.37%,发酵型半干米粉断条率为4.94%,感官评分为86.43。大米发酵后基本成分发生改变，蛋白质和脂肪含量下降，淀粉含量增加。糊化特性和热特性分析结果表明：大米发酵后最低黏度、最终黏度、回生值、糊化温度显著降低，说明发酵处理有利于大米粉的糊化，并能延缓米粉制品的老化。

• 单位
  金健米业股份有限公司; 中南林业科技大学