脉冲电场处理对猪肉中N-羟乙酰神经氨酸含量及猪肉食用品质的影响

作者：刘楚鑫; 娄爱华; 吴艳阳; 何恩祺; 郑婉婷; 何荣鑫; 沈清武^*

来源：食品科学, 2023, 44(13): 16-22.

• 脉冲电场
• 猪肉
• N-羟乙酰神经氨酸
• 食用品质

为探究如何降低猪肉中N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc）含量，本实验以Neu5Gc标准品水溶液、猪颌下腺黏蛋白（porcine submaxillary gland mucin,PSM）水溶液、猪肉块和猪肉糜为研究对象，采用高效液相色谱-荧光光谱定量检测方法，探讨脉冲电场（pulsed electric field,PEF）处理（1～4 kV/cm、各电击50次）对猪肉中Neu5Gc含量（总和游离态Neu5Gc含量）及食用品质（pH值、色泽和质构特性）的影响。结果表明：随着电场强度的增加，Neu5Gc标准品水溶液中游离态Neu5Gc含量呈下降趋势，在3 kV/cm和4 kV/cm条件下游离态Neu5Gc含量显著降低（P<0.05）。PSM水溶液中总Neu5Gc、游离态Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量均显著降低（P<0.05）。肉块中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量呈下降趋势，游离态Neu5Gc含量呈上升趋势，在4 kV/cm时总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量显著低于对照组（P<0.05）。肉糜中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量呈下降趋势，各处理组的总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量均显著低于对照组（P<0.05）。与对照组相比，肉块的pH值在2 kV/cm和4 kV/cm电场强度处理后存在显著差异（P<0.05）。肉块和肉糜的亮度（L*）值随着电场强度的增加呈先升高后降低的趋势，在3 kV/cm时达到最大值。PEF处理后肉块的咀嚼性和弹性均显著低于对照组（P<0.05）。肉糜的硬度和咀嚼性呈下降趋势，但弹性变化不显著（P>0.05）。综上，PEF技术能一定程度降低猪肉中Neu5Gc含量和猪肉块的咀嚼性和弹性，但对猪肉的pH值和色泽有一定影响。

• 单位
  湖南农业大学