小麦原料微生物组成对高温大曲风味的影响

作者：黄瑜; 杨帆; 李江华^*; 杨玉波; 堵国成; 王莉^*; 刘延峰

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(20): 22-29.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026854

• 酱香型高温大曲
• 小麦微生物
• 高通量测序
• 大曲风味物质

大曲在中国白酒酿造过程中起着至关重要的作用,经未灭菌的原料固态发酵而成。为了探究不同产地小麦原料微生物组成对大曲风味的影响,为制曲原料的选择提供参考建议。通过细菌16S rDNA全长区和真菌ITS区测序,揭示了来自贵州等不同地区的21个小麦样品的微生物群落结构。小麦样品微生物区系聚类分析表明不同产地小麦样品微生物组成存在差异。模拟固态发酵制备大曲,利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析大曲的风味物质。结果表明,小麦原料优势细菌属包括泛菌属(Pantoea)、假单胞菌属(Pseudomonas)和Massilia;优势真菌属为链格孢属(Alternaria)、Epicoccum和枝孢属(Cladosporium)。模拟大曲以四甲基吡嗪和2,3-丁二醇为主要的风味物质,小麦样品微生物组成与大曲风味物质组成有密切的相关性。该研究可指导制曲小麦原料的选择以保持风味的一致性,对探究小麦原料微生物与大曲风味之间的关系和规律有重要参考价值。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 生物工程学院; 江南大学; 贵州茅台酒股份有限公司