加工因素对张溪香芋全粉品质影响

作者：童晶晶; 赖富饶; 吴晖; 张晓元; 李铁成

来源：粮食与油脂, 2014, 27(08): 20-24.

DOI：10.3969/j.issn.1008-9578.2014.08.006

• 张溪香芋
• 全粉
• 切片厚度

以张溪香芋为原料,采用析因实验设计,研究了加工因素,如切片厚度、蒸煮时间及其交互作用,对香芋全粉品质的影响,优化香芋全粉的加工工艺。实验中对不同切片厚度和蒸煮时间制备的香芋全粉的碘蓝值、糊化度、吸水性、吸油性进行品质评价,为香芋全粉的工厂实践提供理论依据。结果表明:切片厚度和蒸煮时间对香芋全粉的品质存在显著性(ρ<0.05)影响。香芋全粉在切片厚度为3 mm、蒸煮时间为15 min时,全粉的碘蓝值3.18、吸水性6.20、吸油性1.02,各个样品的糊化度均在90%以上。将其应用到婴幼儿奶粉、老人的营养早餐中,有利于消化、吸收,具有很大的开发应用前景。

• 单位
  韶关市华工高新技术产业研究院; 华南理工大学