高压均质处理对橙汁流变特性的影响

作者：王子宇; 王智颖; 罗港; 雷爱玲; 陈厚荣; 张甫生^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(10): 22-29.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026543

• 橙汁
• 流变特性
• 高压均质
• 表观黏度
• 黏弹性
• 果胶
• 可溶性膳食纤维

该研究采用0～100 MPa压力的高压均质(high pressure homogenization, HPH)处理橙汁,并测定其流变特性及其主要影响因素果胶等膳食纤维的变化。结果表明,经过0～100 MPa HPH处理的橙汁,流动系数n值升高19.94%～43.2%;黏度系数K值和表观黏度(0.1 rad/s剪切速率下)分别降低22.86%～77.1%、2.52%～74.7%;储能模量(G′)和损耗模量(G″)降低,临界胶凝点提前;时间扫描、温度扫描与表观黏度有相类似的结果;0.2 m/s滑动速率下的摩擦系数μ值降低85.1%～92.2%。橙汁粒径分布变窄且降低;Zeta电位值提高;可溶性膳食纤维和纤维素的分子质量分别降低9.14%～59.97%和0.024%～1.87%;傅里叶红外光谱和扫描电镜的测定结果也证明,HPH处理会改变溶质颗粒结构,与流变特性测定结果具有一致性。研究证明HPH处理能影响橙汁流变特性,降低橙汁的黏稠度,提高饮用舒适度。

• 单位
  西南大学