不同光照时间萎凋对白茶品质的影响

作者：黄藩; 王迎春; 马伟伟; 刘晓; 张厅; 冯德建^*; 罗凡^*; 赵文净

来源：食品研究与开发, 2022, 43(17): 141-149.

• 红光萎凋
• 光照时间
• 白茶
• 生化成分
• 香气成分

采用LED红光光源（630 nm），研究全程光照、前半程光照、后半程光照不同光照萎凋时间对白茶感官品质、主要生化成分以及香气物质的影响。结果表明：后半程光照萎凋的白茶感官审评滋味得分最高，具有“醇厚、较浓、鲜爽”的特征，其天冬氨酸、天冬酰胺、茶氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、鸟氨酸、氨基酸总量和可溶性糖含量显著高于其它处理（P<0.05）；其咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate,ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（gallocatechin gallate,GCG）、儿茶素没食子酸（catechin gallate,CG）、表儿茶素（epicatechin,EC）、儿茶素（catechin,C）、酯型儿茶素、非酯型儿茶素和儿茶素总量，显著高于全程光照萎凋的白茶（P<0.05），与前半程差异不显著（P>0.05）。前半程光照萎凋的白茶香气检测物质数量（69种）和香气物质总含量（326.921μg/L）最高，形成了“花香”的风格特征，其感官审评的香气因子得分最高，苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、β-环柠檬醛、顺-柠檬醛、α-紫罗酮、β-紫罗酮、反-香叶基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、水杨酸甲酯、δ-杜松烯、罗汉柏烯、柏木烯、α-柏木烯、α-荜澄茄油烯、萘等香气物质含量高于其它处理。

• 单位
  四川省农业科学院茶叶研究所; 宁德师范学院