魔芋胶与可得然胶复配在果冻工艺中的应用

作者：刘贻添

来源：福建轻纺, 2019, (01): 42-46.

• 魔芋胶
• 可得然胶
• 果冻工艺

文章选取对凝胶性能影响较大的魔芋胶和可得然胶为原材料制备果冻,以优化果冻的品质。以弹性、咀嚼性及感官评价为指标,考察复配胶粉比例、复配胶粉添加量、碳酸钠添加量、蔗糖添加量等因素对果冻品质的影响。结果表明,魔芋胶与可得然胶用量比为7∶3、复配胶粉添加量为1.0%、碳酸钠添加量为0.6%、蔗糖添加量为15%时,所制得果冻的弹性、咀嚼性最佳,并且组织结构均匀、口感细腻。