直链淀粉聚合度对无籽面包果淀粉三元复合物体外一阶消化动力学的影响

作者：李博; 张彦军; 赵媛; 黄崇杏^*

来源：食品科学, 2023, 44(20): 8-19.

• 直链淀粉聚合度
• 三元复合物
• 斜率对数模式消化动力学
• 多尺度超分子结构
• 统计学分析

为研究直链淀粉聚合度对其三元复合物消化特征影响的机理，将5种不同聚合度的面包果直链淀粉与聚合度最高的支链淀粉混合，并与月桂酸和β-乳球蛋白进行复合，制备三元复合物。采用三联高效体积排阻色谱、X射线衍射、小角X射线散射、差示量热扫描、原子力显微镜、傅里叶变换红外光谱表征样品超分子结构和消化动力学。结果表明：复合物均呈现出明显的复合特征峰、Ⅴ型结晶、棒状分子构型。随着直链淀粉聚合度增加，复合指数(68.81%～83.55%)、结晶度(21.10%～28.35%)、短程有序性(0.44～0.63)、分子质量(2.90×106～8.02×106 Da)、分子密度(3.50～23.07 g/(mol·nm3))、凝胶化温度(98.52～103.71℃)、凝胶化焓(13.95～18.73 J/g)、二阶段动力学速率常数(1.00×10-2～2.92×10-2 min-1)增加，半晶片层厚度(3.20～4.82 nm)、质量结构分形维数(1.28～1.81)、微晶单元特征长度(6.33～7.01?)、回旋半径(70.31～93.94 nm)、纳米表层“止水塞”尺寸(7.05～15.03 nm)减小，导致体外血糖生成指数(78.83～85.71)降低。统计分析验证结果表明，面包果直链淀粉聚合度极显著影响三元复合物多尺度超结构，进而改变其消化动力学。本研究结果可为淀粉基多组分食品的工业化生产提供新的理论指导。

• 单位
  广西大学; 中国热带农业科学院香料饮料研究所