复合蛋白酶水解豆粕制备呈味基料的研究

作者：姚玉静; 邱礼平; 陈琼

来源：现代食品科技, 2007, (06): 8-10.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2007.06.003

• 豆粕
• 酶解液
• 呈味 defatted soybean flakes
• hydrolysates
• taste

采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解豆粕蛋白制备呈味基料,并分析了豆粕酶解液的呈味成分。结果表明,添加风味蛋白酶1200U/g和碱性蛋白酶1000U/g(以豆粕蛋白计),55℃水解45h后酶解液中总氮和氨态氮分别达到0.34g/100g和0.68g/100g,游离氨基酸占总氮的50%,酶解液中大部分肽的分子量小于1000Da。

• 单位
  广东食品药品职业学院