沙田柚果酒脱苦工艺

作者：陈静; 戴梓茹; 郭德军; 牛改改; 张自然; 陈德强

来源：食品工业, 2021, 42(11): 65-70.

• 沙田柚
• 脱苦
• 果酒
• 澄清

以广西沙田柚为主要原料,通过选择最好的原料处理方式,发酵形成果酒,探究添加β-环糊精、柚苷酶和白砂糖这3类脱苦剂对果酒的脱苦效果,通过单因素试验和正交试验对果酒的酿造脱苦工艺条件进行探究。结果表明,原料的处理方式选择原果破碎不带囊进行果酒发酵,通过正交试验,沙田柚果酒最优脱苦工艺为β-环糊精添加量0.45%、柚苷酶添加量0.01%、白砂糖添加量2.0%、酶解温度50℃、水浴酶解90 min。在此脱苦工艺下,感官评分84.3分,总糖6.86 g/L、总酸6.72 g/L、酒精度12%vol;果酒澄清皂土添加量在1.6 g/L时,透光率达到85.2%。最终得到澄清、色泽诱人、脱苦效果明显、具有柚子清香口味协调的果酒。

• 单位
  北部湾大学