不同来源及不同发酵阶段豆瓣酱微生物多样性的比较分析

作者：杨帆; 邓维琴; 李恒; 唐浪; 马嫄^*

来源：食品与发酵科技, 2021, 57(06): 27-119.

• 微生物多样性
• 豆瓣酱
• 甜瓣子

本文采用MiSeq测序方法分析不同豆瓣酱生产企业及农家自制豆瓣酱发酵各阶段产品的微生物多样性。结果显示,豆瓣酱的细菌群落中芽孢杆菌属、肠杆菌属、乳酸杆菌属、葡萄球菌属、不动杆菌属含量较高,其中芽孢杆菌属是主要群落,甜瓣子样品中芽孢杆菌属相对丰度达78.84%;豆瓣酱中真菌组成较为单一,曲霉属和酵母属是绝对优势菌群,曲霉属最高达到99.12%,酵母属最高达到94.62%。工厂生产的甜瓣子、椒醅、豆瓣酱中均检出魏斯氏菌属、乳酸杆菌属、四链球菌属等有益菌,相对丰度最高可达到78.88%,并且工厂生产豆瓣酱中益生菌相对丰度大于农家自制豆瓣酱中益生菌相对丰度;不同产地及不同企业豆瓣酱中微生物群落组成有较大差异,同一企业不同发酵时间的豆瓣酱中微生物组成差异较小;企业生产豆瓣酱真菌组成群落相对农家自制豆瓣酱更加丰富。

• 单位
  西华大学; 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司; 食品与生物工程学院