基于静电相互作用的卵白蛋白与岩藻多糖相行为分析及流变学分析

作者：张婷; 袁一心; 嵇竞弘; 龚泠灵; 吴昕玲; 刘静波; 尚晓敏^*

来源：食品科学, 2023, 1-15.

• 岩藻多糖
• 卵白蛋白
• 相行为
• 静电相互作用
• 流变特性

了解卵白蛋白(OVA)与岩藻多糖(FUC)复合凝聚体的形成过程及二者的相互作用机制对开发功能性食品和调控食品结构具有重要意义。本研究采用浊度滴定、Zeta电位、圆二色谱法、荧光光谱法和动态旋转流变仪测定等手段分析了OVA和FUC的复合凝聚相行为及临界pH(pHc、pHφ1、pHmax)。浊度滴定结果表明复合凝聚体形成的临界pH值与生物聚合物的比例和盐浓度密切相关，Zeta电位结果表明复合凝聚体的形成主要是由静电相互作用驱动的。随着OVA/FUC的比例增加，复合凝聚体形成的临界pH值向高pH值方向移动。低盐浓度(当CNaCl<100 mmol/L时)会促进凝聚体的形成，而较高的盐浓度(当CNaCl≥100 mmol/L时)则会因静电屏蔽作用使凝聚体形成的临界pH值显著降低。此外，在酸性条件下(pH 4.5)，OVA/FUC比例为20:1和NaCl浓度为400 mmol/L时显示出最大的粘弹性。本研究为开发基于硫酸化多糖/蛋清蛋白的功能性产品奠定了理论基础。

• 单位
  吉林大学