冷冻面团馒头研究进展

作者：黄伟志; 黄桂东; 钟先锋^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(14): 314-324.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.052

• 冷冻面团技术
• 冷冻面团馒头
• 品质
• 改良

冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我国改良剂对冷冻面团品质的改良效果,为提高冷冻面团馒头品质提供参考依据。

• 单位
  广州市东鹏食品饮料有限公司; 佛山科学技术学院