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摘要
以酪蛋白为对象，研究高密度二氧化碳（dense phase carbon dioxide,DPCD）处理压强、时间、温度对酪蛋白品质的影响规律。采用圆二色谱和表面疏水性表征酪蛋白二、三级结构变化；通过溶解度、粒径、乳化性及表观黏度反映DPCD对酪蛋白界面特性、流动行为等物理特性的影响。结果表明：当处理温度与时间恒定时，增大DPCD处理压强，导致酪蛋白二级结构中更多α-螺旋和无规则卷曲转化为β-折叠，提高其表面疏水性并降低酪蛋白溶解度和表观黏度，同时使其粒径先减小后增大，乳化性先降低后轻微升高；处理时间对酪蛋白的影响规律与压强相似，而对其表观黏度影响不显著。当处理压强与时间恒定时，提高DPCD处理温度，可引起酪蛋白二级结构相反的变化，使其表面疏水性先升高后下降，同时引起其溶解度、乳化性降低和粒径急剧增大。结论：DPCD处理压强、时间、温度变化均可影响酪蛋白结构和物理特性，其中温度影响最为显著。选择低温处理条件可有效保护乳制品在DPCD处理后的品质。
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单位上海交通大学; 光明乳业股份有限公司
