摘要
传统烧菜制作的规模通常较小,标准化程度低,受制作者个人因素影响大,因此菜品的质量波动较大。本论文中对传统菜肴笋子烧牛肉的标准化批量制作工艺、杀菌时间和保质期等进行了研究。结果显示,严格控制笋子烧牛肉的原辅料、加工配方和关键工艺就可实现其标准化制作。烧制好的菜品中加入适量0.075g/kg山梨酸钾,真空包装后沸水浴中杀菌30min,得到的产品在常温库中可保存6个月。该研究结果既满足了大中型餐饮企业标准化制作的需要,又达到了现场快速烹制的目的。
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单位四川烹饪高等专科学校