宁夏地区4个绵羊群体肌肉营养组分和风味物质差异性分析

作者：梁鹏; 张天闻; 张稳; 邵顺成; 邹诗凡; 王述宇; 冯登侦^*

来源：西南农业学报, 2021, 34(04): 889-898.

DOI：10.16213/j.cnki.scjas.2021.4.029

• 绵羊
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 挥发性物质
• 肉风味

【目的】通过对宁夏优质肉羊培育中的3个亲本群体及其杂交后代的肉品营养价值和风味特性的差异性研究,为宁夏优质肉羊培育中肉品质的选育提供依据。【方法】选取8月龄左右的杜泊羊、滩羊、小尾寒羊和杜滩寒三元杂交1代羊各8只,通过测定背最长肌组织中营养成分和风味物质并进行比较分析。【结果】滩羊肉的脂肪含量和硒元素含量显著高于其它3个群体(P<0.05),蛋白质含量显著低于杜泊羊和杜滩寒羊(P<0.05),胆固醇和铜、锌、铁、镁元素含量差异不显著(P>0.05),整体的营养价值较佳。杜泊羊肉的鲜味氨基酸含量显著高于滩羊和小尾寒羊(P<0.05),而肌苷酸含量最低(P<0.05),小尾寒羊肉的脂肪酸种类最丰富,但饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量最低,多不饱和脂肪酸含量最高(P<0.05),杜泊羊肉的醇类和酯类化合物含量较高,对肉的香味贡献最大。杜滩寒杂交羊各性能指标介于3个亲本群体间。【结论】不同遗传背景的羊肉营养成分和风味物质具有差异性。

• 单位
  宁夏大学