两步乳化法改善蛋白基高内相乳液稳定性

作者：张莉丽; 唐传核

来源：现代食品科技, 2020, 36(11): 180-187.

• 牛血清白蛋白
• 两步乳化法
• 高内相乳液
• 稳定性

本研究以天然牛血清白蛋白(BSA)为蛋白模型,针对其制备的蛋白基高内相乳液(HIPEs)稳定性差的问题,在对蛋白不改性的基础上,改变乳化方式即采用两步乳化法能产生显著的改善效果。先用高能均质方式(高速均质30000r/min、超声、微射流)制备出油相(?)为0.2,体积平均粒径(d4,3)在17.60～0.425μm范围内的初始乳液,即微乳滴;再用低能均质方式(高速均质13500r/min),以微乳滴为类Pickering稳定剂制备?为0.8的HIPEs。通过改变蛋白浓度和制备初始乳液的均质能量,制备了不同特性的HIPEs,并对初始乳液的界面蛋白吸附率(AP%)、粒径进行了表征,同时对HIPEs室温存储20 d前后的外观、微观结构和流变特征进行了观测。最后对初始乳液进行了去除游离蛋白的对比实验和HIPEs的热稳定性测试。结果显示蛋白浓度在1 wt%最合适,但即使低至0.1wt%依然可以制备出倒置不流动的HIPEs。当微乳滴的d4,3在2.16μm及以下时可以有效提升HIPEs的稳定性。研究表明,正是由于微乳滴的存在显著改善了HIPEs的储藏稳定性和热稳定性。

• 单位
  华南理工大学; 食品科学与工程学院