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摘要
为了探究热处理条件下不同p H对乳铁蛋白（LF）-乳糖复合物的结构与理化特性的作用，对LF-乳糖复合物的浊度、粒径、微观结构和构象进行测定。结果表明：在不同pH（2～10）条件下，LF-乳糖以不同的结构存在。在p H为2和4的酸性环境中，LF和乳糖处于共溶状态，热处理前后溶液浊度没有明显变化，其粒径维持在10 nm左右。在弱酸性和碱性环境中（6～10）,LF和乳糖形成复合物，其溶液浊度明显增大，其粒径也从约10 nm增加到约460 nm。扫描电镜（SEM）显示了其结构从零散分布到线性聚集，再到团状聚集的过程。红外光谱（FT-IR）显示了复合物形成后的酰胺带和890 cm-1处β-糖苷键的特征峰的变化。圆二色谱（CD）显示α-螺旋随pH增加从20.62%减少到18.23%,β-折叠则逐渐从33.35%增加到37.17%。SDS-PAGE图谱表明，碱性条件下生成了以非二硫键为主要作用力的聚集体。研究结果拓展了乳铁蛋白在食品中的应用。
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单位广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室; 广州城市职业学院
