竹荪饼干产品研发及加工工艺

作者：付小琴; 刘庆庆; 向达兵^*; 丁有财; 王罗; 文杰

来源：食品工业, 2022, 43(02): 1-4.

• 竹荪
• 饼干
• 加工工艺

以竹荪为主要原料研发一款具有营养和保健双重功效的休闲饼干,并明确竹荪饼干的生产工艺。形成的产品可极大地增加常规饼干的营养品质,丰富市场竹荪制品种类,促进竹荪产业的发展。采用单因素试验设计研究竹荪添加量、黄油添加量、泡打粉添加量和醒发时间对竹荪饼干品质的具体影响,并通过L9(34)正交试验优化最佳生产工艺。结果表明,竹荪添加量2%,黄油添加量15%、泡打粉添加量5%和醒发时间25 min时,竹荪饼干感官评分最高。制备的竹荪饼干呈棕黄色,表面光滑,组织细密均匀,竹荪味适中,口感酥脆并且甜而不腻。该试验为竹荪饼干的规模化生产提供技术参考。

• 单位
  成都大学; 铜仁学院; 食品与生物工程学院