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摘要
该研究旨在为探究不同低温方式下刺梨鲜果保藏过程中的品质和风味变化。该研究以刺梨鲜果为原料，探讨不同条件（4 ℃冷藏、-20 ℃缓冻、液氮速冻）下保藏过程中刺梨果品质和风味物质的变化规律。实验通过测定刺梨果保藏过程中的色差值、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase， SOD）、维生素C等理化指标，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GCMS）技术对其风味物质进行检测，并通过电子扫描显微镜对微观结构进行表征。结果表明，刺梨果在4 ℃冷藏至第45天开始出现腐烂，缓冻和速冻组的刺梨经过365 d的冻藏仍未变质。在冻藏过程中速冻组色差变化显著小于缓冻组（P< 0.05），能够更好地保持刺梨果原有颜色；速冻组和缓冻组相比，维生素C、总酸、黄酮含量、可溶性固形物、SOD活性差异不显著（P> 0.05）。刺梨微观结构和硬度测定结果表明，速冻组刺梨的结构更加完整，硬度更高。GC-MS分析结果表明，3种处理条件在不同保藏时间段共检测出166种风味物质，酯类31种、醇类26种、醛类26种、酮类18种、酸类8种、烃类48种、其他类9种，其中酯类、烃类和醛类是刺梨主要风味物质。冻藏与冷藏相比，损失（E）-3-己烯-1-丁酸酯、2-十一酮、4-环己基苯乙酮风味物质，新增酯类（20种）、烃类（32种）、醛类（24种）、酮类（15种）、醇类（22种）。速冻组总的挥发性物质和特有挥发性物质均显著高于其他组（P< 0.05）。冻藏与冷藏相比，刺梨果的品质保持效果较好，适合长期保藏。与缓冻处理相比，速冻处理后冻藏能够更好地保持刺梨果的色泽、细胞结构和风味物质。
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