变性淀粉在红糖发糕中的应用

作者：高丹阳; 胡荣柳; 胡艳灵

来源：江苏调味副食品, 2020, (03): 30-32.

DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2020.03.007

• 红糖发糕
• 变性淀粉
• 品质改良

通过感官评定,研究木薯原粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和木薯羟丙基淀粉对红糖发糕品质的影响。结果表明,加入变性淀粉的红糖发糕内部组织结构明显改善,气孔小而均匀,口感细腻且柔软,弹性更好。分析变性淀粉的添加量对发糕品质的影响得出,在面粉中加入30%乙酰化二淀粉磷酸酯效果最佳。

• 单位
  漯河职业技术学院