温度波动对冷藏鸭肉品质的影响

作者：陈秦怡; 万金庆; 王国强

来源：食品科技, 2008, (01): 234-236.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2008.01.048

• 鸭肉
• 冷藏
• 感官评定
• 生化检测
• 温度波动 duck
• cold storage
• organoleptic quality
• biochemical test
• fluctuating temperature

将鸭肉分别放在(5±0.5)℃和(5±1～2)℃的冷藏环境中进行贮藏对比实验。在贮藏过程中定期对鸭肉进行感官评定和生化检测。贮期末,两个样品菌落总数为7.3×105 cfu/100g和6.2×106 cfu/100g;TVB-N值为22.26mg/100g和27.68mg/100g;pH为6.33和6.41。结果表明,温度波动下的鸭肉在第5天时已接近腐败,而恒温下贮藏的鸭肉在第7天时才接近腐败。

• 单位
  上海海洋大学