酿酒酵母对黄酒酿造中氨基甲酸乙酯代谢及黄酒品质的影响

作者：舒琴; 焦志华; 牛永武; 陈启和^*; 焦迎春

来源：现代食品科技, 2018, 34(10): 38-110.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.10.006

• 酿酒酵母
• 黄酒
• 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate, EC)是存在于黄酒中的一种潜在致癌物质。本文通过研究酿酒酵母代替酒药发酵对黄酒品质的影响,为应用实验室菌株探究黄酒发酵体系中氨基甲酸乙酯形成的代谢基础提供依据。利用本实验室分离的野生型酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,SC)和纯酿酒酵母(BY4741)替代酒药,并且按照工业化黄酒酿造工艺进行发酵实验。经高效液相色谱分析,BY4741和SC发酵组发酵液中尿素浓度和氨基甲酸乙酯浓度与酒药发酵组差异不大;酿造后期添加硫酸铵作为补充氮源,能在一定水平上减少氨基甲酸乙酯的浓度;发酵结束并煎酒后的成品经检测分析,酒精度、风味物质组成及氨基酸组成差异不大,说明应用BY4741和SC替代酒药进行酿造以及酿造过程中添加硫酸铵不影响产品的质量。本研究结果表明,酿酒酵母替代酒药进行发酵对黄酒品质影响较小,可应用于模拟体系中探索氨基甲酸乙酯形成的调控因子。

• 单位
  浙江大学; 青海大学农牧学院