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摘要
本发明属于食品冷冻技术领域,公开了一种连续式超声场辅助起晶的液氮速冻果酱的方法和设备。该设备包括依次连接的连续式混合超声场辅助起晶室,液氮速冻装置,以及智能调控系统；通过该设备,本发明对首先对果酱进行初次起晶,将果酱中10～15wt％的水分冻成结晶,然后在正交超声场中进行二次起晶,将果酱中的晶核分裂成更多小的晶核,最后进行速冻将果酱中70～85wt％的水分冻结成晶。本发明在传统液氮速冻的基础上,合理的组合不同频率、功率和维度的超声场,增加起晶形成的晶核的数量促进了晶核分布的均匀性,从而减小果酱中冰晶的大小,使果酱实现了冰淇淋式的结晶,避免了传统冷冻过程中果酱酱体脱水现象和中心凸起现象的发生。
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